Kockarnas recept på orätter


Åtskilliga världen över slaktas för att bli kött åt människor att köpa i affärer och att äta på restauranger. I restaurangvärlden anses köttet av flertalet kockar vara den grundläggande delen av en maträtt. Många kockar är uppenbarligen fascinerade av kött och de sätt det finns att tillaga det på. De ser kött som det centrala och maträtter på restauranger är alltid uppkallade efter köttet. Men det är märkligt att de kan se på kött på detta sätt, som det primära i en måltid. Kött innehåller ju fetter och proteiner, men inga kolhydrater, och kolhydrater är det viktigaste att få i sig för en människa. Det är kolhydraterna som är det primära bränslet för kroppen och hjärnan. Till exempel människor som håller på att dö av svält behöver i första hand kolhydrater. Livsmedel innehållande kolhydrater, till exempel grönsaker, frukt, sötsaker m.m borde alltså inte underordnas livsmedel innehållande mycket protein, men inga kolhydrater. Proteiner behövs bara i små mängder i kosten. Kolhydraterna borde alltså ses som den centrala delen av en maträtt istället för att endast vara ett tillbehör till kött och fisk, som ju inte ens borde förekomma på tallrikar.  Men av den uppfattningen är inte flertalet kockar och restaurangfolk. De kanske inte har funderat i de banorna på grund av att de äter så mycket proteinrikt kött istället för livsmedel med kolhydrater, och följaktligen kanske deras hjärnor inte fungerar riktigt på grund av bristen på kolhydrater. Eller så är de helt enkelt trångsynta. Ja, det måste de ju vara då de inte inser hur fel deras yrke är; att stå där och skära i kött som tillhört unga djur som blivit fråntagna sina liv som de borde vara berättigade att leva, och också skulle få leva om världen var som den borde vara. Men det är den inte. Inte än. Men den kommer att bli det den dag när människor världen över skaffar sig högre ambitioner i livet än att lyckas i sina yrken och karriärer. När de skaffar sig ambitionen att göra världen bättre för de som behöver det. De som verkligen behöver det mest; utsatta, lidande djur som är offer för mänskliga grymma verksamheter; däribland slakt.
Kockarna är en yrkesgrupp som borde vara i täten i riktning mot en matvärld där kött inte finns på menyn. Inte för miljöns skull, inte för människors hälsas skull, utan för djurens skull. För många människor ses miljöförstöringen och folkhälsan som främsta anledningar till att minska på eller utesluta kött ur kosten. Men detta borde bara ses som sekundära anledningar. Den primära anledningen till att utesluta kött ur kosten är djuren och det lidande, den rädsla och för tidiga död de möter på slakterierna. Men inte ens en sådan sak inser folk. Till exempel statsminister Stefan Löfven säger sig ha minskat på sitt köttätande för miljöns skull. Kan han inte se att inget klimathot och ingen miljöförstöring någonsin kan bli lika akut och skrämmande som det systematiska slaktande som är åtskilliga djurs fasansfulla öden? Att en sådan person utan denna insikt blivit vald till statsminister är mer skrämmande än något klimathot. Det visar vilken känslokyla som råder i samhället. Det visar att människor, varken de högt styrande eller andra, ens reflekterar över de individer som inte ser ut och är som de, men som är förnimmande varelser i stånd att lida och känna.
Genom sina yrken är de flesta kockar aktörer i samhället som förespråkar kött och köttätande. En utav dessa kockar är Jörgen Rasmussen som driver restaurangen Kött och Bar i Kalmar. I en artikel om honom läste jag att han strävar efter att få till den perfekta köttbiten, men att vägen dit är lång. Den börjar redan med djuren som köttet kommer från, och deras tillvaro innan slakt, menar Jörgen. I artikeln får man följa hur Jörgen besöker en gård med kor där han ska välja ut en som ska bli kött till hans restaurang. Där finns ett femtiotal kossor och kvigor som har generöst med utrymme. Jörgen får upp ögonen för en Hereford Simmental och synar den. Han undrar vad den heter, men bonden säger att de kor som ska slaktas bara blir ett nummer och har inga namn eftersom människor vill nog inte äta något som haft ett namn. Så kossan som Jörgen pekat ut för slakt förblev namnlös, men inte utan nummer. 0375 är utvald, det är hon som ska ligga på grillen om några månader.
Jörgen hävdar att han väljer ut gårdar som vårdar djuren väl, och där de betar fritt och äter gräs, klöver, maskrosor och örter. Detta gör att djuren växer upp långsamt och köttet hinner utveckla en rik och fyllig smak samtidigt som det blir välmarmorerat och därför naturligt mört. Jörgen menar att djuren dessutom också har en avstressande miljö och att det är viktigare än man tror för att köttet ska bli bra. Han poängterar också att det inte bara är djurens kost som avgör, utan också hur stressat djuret är vid slakttillfället. Stress höjer också ph-värdet vilket ger köttet en vinröd färg.
0375 blev alltså utvald och fick några månader senare åka till slakteriet i Kalmar. Några dagar senare hängs köttet och ska hänga i tre veckor för att vattnet ska dunsta från det. När dessa tre veckor har gått skär styckare loss revben, ryggbiffar, flankstekar, bogbladsbitar och entrecoter. Det som är kvar 0375 förs sedan till ett kylrum i Jörgen Rasmussens restaurang Kött & Bar.
Det är obegripligt hur Jörgen oberörd kan följa denna process; han väljer ut kvigan, klappar den och bestämmer att den ska till slakt och mötas av rädsla och död för att bli kött i hans restaurang. Hur kan han göra så mot denna levande varelse som kunde ha levt ett långt och lyckligt liv på betesmarkerna? När Jörgen får resterna av den slaktade kvigan till sin restaurang kan han då inte inom sig se livet i dess blick och återuppleva känslan av att klappa dess mjuka päls? Berörs han inte alls av faktumet att detta djur levde och också borde ha fått fortsätta att leva? Med vilken rätt beslutar han att kvigan ska berövas sitt liv? Med vilken rätt skickar bonden detta djur till slakt? Det finns ingen moralisk rätt att göra detta, men människor som Jörgen och bonden gör det ändå, för de är orättrådiga och trångsynta precis som så många andra människor är. Jörgen framhåller att det är viktigt att djuren har haft det bra i sitt liv på bondgården. Men när jag pratade på telefon med honom om detta framkom det att han är av denna uppfattning att djuren ska ha det bra för att köttet blir bättre då, och inte i första hand för djurens skull. Jörgen hävdade att det är hans jobb att tillaga välsmakande kötträtter, och när jag frågade om han kunde tänka sig att utesluta kött och bara ägna sig åt att laga och äta vegetariska rätter, sa han att han att han inte kunde tänka sig det för det skulle inte vara lika ”roligt”. Dessutom hävdade han att människor behöver äta kött för att må bra. Jag har inte ätit kött och fisk på över tretton år, och min kropp är vida mycket mer välmående än andras kroppar som ju många dras med åkommor av olika slag. Och det är ju uppenbart att min hjärna fungerar ypperligt utan kött i kosten. Jag kan ju tänka klart, medan de flesta andra är fast i trångsynthetens träsk.
De främsta skälen till att inte äta kött anses av många vara att miljöförstöringen minskar genom minskat utsläpp av växthusgaser samt att folkhälsan förbättras genom att den minskade mängden rött kött och istället mer grönsaker gör människor friskare. Det är dessa skäl som det brukar handla om i debatter om köttätande och då människor väljer att dra ner på sitt köttätande. Naturligtvis ser man inte över trångsynthetens och känslokylans barriärer att det främsta skälet är slaktdjurens lidande; att det systematiska dödandet av dem minskar.
Jag ringde till köksmästare Mikael Einarsson på köttrestaurangen Djuret i Stockholm och frågade om jag kunde få ställa några frågor angående hans restaurangverksamhet och hans syn på köttindustrin som ju hans verksamhet är en del av i och med att restaurangen använder kött från slaktade djur. Mikael Einarsson föredrog att få svara på frågorna på e-post och sa att han skulle svara inom några dagar. Så jag skickade alltså frågorna på e-post där den övergripande frågan var hur han, i relation till mitt argument att djur i egenskap av att vara kännande, levande varelser ska tillskrivas rättigheter till liv och till hänsyn, rättfärdigar sin verksamhet som använder sig av slaktprodukter. Det vill säga hur han rättfärdigar att djur dödas, men att det är otänkbart att människor skulle behandlas på samma sätt. Vilken är måttstocken för huruvida rättigheter till liv utan lidande ska tillskrivas en individ? Dagarna gick och blev till veckor utan att Mikael Einarsson hörde av sig, så slutligen ringde jag upp honom och frågade om han inte hade fått mailet. Det hade han, sa han, men han hade bestämt sig för att inte svara på frågorna. När jag undrade varför sa han att han inte har tid med sådana som jag. Sådana som jag? Vad tror han egentligen? Det finns inga ”sådana” som jag, det finns bara en sådan fantastisk person och det är jag. Hursomhelst så slängde han på luren utan ett ord mer. Eftersom han inte vill svara på mina frågor får jag helt enkelt dra mina egna slutsatser, vilket är lätt. Mikael Einarsson vill inte svara på frågorna helt enkelt för att han inte kan. Han kan inte rättigfärdiga att djur systematiskt slaktas och därmed blir berövade sina liv. Han kan inte rättfärdiga sin verksamhet. Han kan inte göra det helt enkelt för att det inte går. Helt enkelt för att hans verksamhet, köttindustrin och hela slakteriverksamheten är fel och aldrig går att rättfärdiga.

I dagsläget verkar de flesta kockar inte vilja anta utmaningen att endast laga vegetariskt och få människor att bara äta vegetariskt. Kanske är kockarna inte tillräckligt skickliga på att laga mat för att skapa välsmakande vegetariska maträtter, vilket ju egentligen inte är svårt alls eftersom de flesta vegetariska livsmedel är välsmakande i naturligt tillstånd. Men kanske är restaurangkockarna i själva verket så usla på att laga mat att de inte ens klarar av att komponera ihop en vegetarisk meny. Hursomhelst, vill de inte vara någon som leder folks ätande i rätt riktning? Vill de inte vara någon som leder folk mot en kost fri från kött? Det borde de vilja, för det är den rätta riktningen. En riktning som innebär att kroppen renas från många ohälsosamma ämnen, men framförallt där själen renas genom vetskapen om att inte vara del i köttindustrins systematiska, grymma slakt av åtskilliga djur.
Förr eller senare kommer de att vilja vara den kock som leder människor och hela samhället i rätt riktning angående mat och kost. Förr eller senare kommer de att föredra ett saftigt äpple framför en köttbit.

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s